Cochinillo Asado Segoviano

La receta del Cochinillo Asado Segoviano es muy sencilla, pero como siempre hay que ponerle amor, mucho amor!!!!porque se trata de un asado cuyo resultado es ver a nuestros  invitados casi de rodillas solicitándonos la receta mágica con la que hemos preparado este magnífico plato de la gastronomía segoviana, y es que como veréis la receta es muy sencilla pero tenemos que saber elegir muy bien la materia prima “el Cochinillo”.


Pero, qué debemos tener en cuenta a la hora de ir a la caza y captura de nuestro Cochinillo. Pues ni mas ni menos que preguntar y adquirir un cochinillo con el sello de calidad  “Marca de Garantía” del cochinillo asado de Segovia. Se trata de una marca concedida de manera oficial y registrada por el Ministerio de Agricultura y que certifica  una excelente materia prima. 

Y... ¿ cuáles son sus principales características?. Aquí os dejamos algunos aspectos que la Marca de Garantía tiene en cuenta para certificar esta exquisitez. 

El cochinillo debe de ser de raza blanca, con un peso vivo de entre 4,5 a 6,5 kg, con una edad de no mas de 3 semanas de vida y que tan solo se hayan alimentado de leche materna. Nosotros en el super nos los encontraremos ya limpios y el peso tendrá que rondar entre los 3,8 y 5,8 kg, aquí tener muy en cuenta que el tamaño del cochinillo es muy importante para nuestro horno y es que el cochinillo debe de ser asado entero y por lo tanto este no debe de tocar las paredes de nuestro horno. Decir que en la etiqueta con la que se distingue la Marca de Garantía se indica la fecha de sacrificio del animal y esta no debe de ser superior a seis días, con el fin de garantizar la frescura de nuestra materia prima.


Bueno vamos manos al Cochinillo….


LA LISTA DE LA COMPRA…


  • 1 Cochinillo Marca de Garantía de Segovia
  • Unas ramas de laurel o tablillas
  • Aceite de oliva o manteca de cerdo
  • Sal y agua

ANTES DE METERLO AL HORNO…


Lo primero es precalentar el horno a unos 180-200 grados. Si no nos lo han dado preparado en la carnicería, al Cochinillo lo tenemos que lavar a chorro con agua fría hasta que presente un color blanco tanto por fuera como por dentro, posteriormente abrimos el espinazo del animal con un cuchillo, teniendo cuidado de no atravesar la piel.

En una cazuela de barro o asador colocamos las tablillas o ramas de laurel. Nosotros tenemos un laurel en el jardín y usamos ramas de laurel, sino unas tablillas también sirven, estas se colocan con el fin de que el cochinillo no esté en contacto con el agua que vertemos en la cazuela, como  un dedo de agua. Ahora ponemos al Cochinillo con la piel sobre las ramas o tablillas y nos aseguramos de que no esté en contacto con el agua y seguido lo sazonamos con sal gorda.

AL HORNO…


Introducimos nuestro Cochinillo al horno  y pasadas entre una hora y media y dos habrá cogido colorcillo. Lo sacamos del hornolo damos la vuelta y picoteamos la piel cuidadosamente y no de manera profunda,  ¡¡¡solo picotear la piel!!!. Este paso lo podemos hacer antes de meter el cochinillo al horno pero nosotros lo realizamos justo al darlo la vuelta. El fin del picotear la piel es para que no se formen burbujas en la misma. Después añadimos agua , que casi seguro se nos ha evaporado y le damos una pincelada en la piél con aceite de oliva virgen o manteca de cerdo.  Lo volvemos a meter al horno entre 30 a 45 minutos, sin descuidarlo para que no se nos queme por exceso de calor. Si ves que se  están quemando las orejas o patitas las puedes tapar con un poco de papel de aluminio.

Pero...¿Cuándo lo sacamos del horno? Pues bien,  cuando observemos que tenga la piel dorada y crujiente, que será mas o menos a los 30 o 45 minutos previstos.

 

PRESENTACIÓN, TRINCHADO, SORPRESA, ROTURA DEL PLATO, EMPLATADO…


Y es que nosotros lo hacemos según marca la tradición, que es presentar el Cochinillo entero tal cual lo sacamos del horno partirlo delante de nuestros invitados con el  filo de un plato. Pero..., ¿por qué un plato? , sencillo, su fin es el de demostrar su ternura y  su crujir excepcional. Si prestas atención a este momento, podrás escuchar el Cras,Cras de la corteza al trincharla… y...sorpresa!!!tiramos el plato con el que hemos cortado el cochinillo por los aires, ante el asombro y perplejidad de nuestros invitados o la cara de enfado de nuestra madre (porque hemos cocinado en su casa y es su vajilla).

Para emplatar cogemos el jugo que tenemos en la cazuela y lo desgrasamos, si tenemos que rectificar el punto de sal lo rectificamos y lo vertemos en un pucherito o cazuelita de barro muy caliente para que nuestros invitados se sirvan la cantidad que deseen.


Y ahora es cuando se escuchan los aplausos y el ruego de dame la receta, cómo lo haces, hay que repetir...


Buen provecho.


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